CENANDO - THE TOKYO WAY

Un glosario de la comida japonesa
Sep. 12 2009

¿Te gusta la comida oriental? Te presentamos un glosario para que sepas todo lo que necesitás a la hora de sentirte cómodo en un restaurante Japones, casi como en la tierra del sol naciente.

Es elegante, sencilla, muy saludable y con una cuidadísima presentación. Hablamos de la cocina japonesa, tan de moda desde hace unos años en las capitales occidentales. Y es que los restaurantes especializados en este tipo de gastronomía no han dejado de proliferar, convirtiéndose muchas veces en 'centro de peregrinación' de fashionistas en busca de sabores nuevos (no hay lista de 'locales a la última' en la que falte un japonés) o, simplemente, de quienes buscan un lugar diferente, rodeado de cierto exotismo, donde disfrutar de una cocina sana y baja en calorías.
Personas para las que palabras como sashimi, nori o wasabi no entrañan ningún misterio. Éste es un pequeño diccionario para todos los demás: comensales con ganas de adentrarse en el mundo de la gastronomía nipona pero sin ningún conocimiento previo sobre la misma. A ellos dedicamos este pequeño recorrido por algunos de los términos más habituales que figuran en las cartas de los locales de comida japonesa:

- Dashi: es un caldo básico muy utilizado en la cocina de Japón a base de kombu (alga considerada como 'la legumbre del mar') y katsuobushi (bonito seco desmenuzado).
- Mirin: un sake suave que sólo se utiliza para cocinar.
- Miso: pasta picante y salada hecha de soja fermentada, ideal como condimento en ensaladas o en sopas.
- Nori: alga muy utilizada en la cocina japonesa. Uno de sus usos más conocidos lo encontramos en el norimaki sushi.
- Sake: alcohol de arroz que acompaña las comidas japonesas y que se sirve en pequeñas tazas llamadas sahazumi.
- Sashimi: Es, tal vez, una de las comidas más representativas del arte culinario nipón. Se trata de pescado crudo fileteado que se puede acompañar con salsa de soja, daikon (especie de rábano muy grande, blanco y de suave sabor), algas, laminillas de jengibre, tofu...
- Shiitake: setas japonesas que se consumen con verdura, en ensaladas...
- Sukiyaki: plato a base de carne y verduras rehogadas.
- Shiritake: fideos muy finos elaborados con féculas de algunos tubérculos.
- Shoyu: salsa de soja japonesa. Es más dulce que la China.
- Sushi: existen muchas maneras distintas de servir sushi aunque dos son las más habituales: norimaki sushi (pescado crudo cortado finito y enrollado en alga nori con arroz. Además, se puede añadir trozos de tortilla, huevas en vinagre....), y nigiri sushi (pequeñas bolas de arroz sobre las que se pone un poquito de wasabi y tapadas con un trozo de pescado).
- Tamari: salsa de soja fermentada.
- Tempura: es el rebozado japonés. Verduras, pescados y mariscos se rebozan de forma ligera con una harina muy fina y agua fría (o cerveza), no resultando un plato nada graso ni pesado.
- Tofu: pasta blanca a base de soja. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.
- Wakame: alga de color verde oscuro de delicada textura.
- Wasabe: pasta obtenida a partir de la raíz de un rábano picante molido