Caviar local.

Caviar hecho en Homestead
Roberto Kasinsky le echó un vistazo al tanque de 24,000 galones donde nadaban miles de grisáceos esturiones, con los vientres llenos de un manjar inigualable.

"En Brasil, mi país natal, el caviar es un ejercicio de fascinación'', dijo. "El caviar se vincula con los Rolls Royce, con los Bentley y los diamantes. Se le asocia con las cosas buenas de la vida''.
Y ahora está asociado con Homestead.
Después de 13 años forjando un nuevo panorama agrícola en un estado conocido por los cítricos y el ganado, la empresa de Kasinsky tuvo este año su primera cosecha importante de las pequeñas perlas negras.
Rokaviar --la empresa que creó después de estudiar los esturiones, construir la granja, desarrollar la mezcla adecuada de alimentos y cometer innumerables errores-- espera producir 3 o 4 toneladas de caviar este año y venderlo a los barcos de crucero, restaurantes y aerolíneas.
Kasinsky se convirtió de consumidor de caviar en criador de esturiones sin saber mucho de ese pez, que demora años en crecer. Le puso a la empresa Rokaviar --el "ro'' es de royal y el logo de la empresa es un par de esturiones que forman una corona-- y se asienta en 17 acres de una zona donde crecen tomates y frutas tropicales.
"Antes era una granja agrícola'' dijo Kasinsky. "Ahora es una granja para criar peces''.
La cría de esturiones para carne, cuero, aceite y, naturalmente, caviar, es un nuevo sector en la Florida que comenzó a desarrollarse después de que en 1996 se aprobó una ley que hizo posible criar sólo especies exóticas del pez.
La ley dio lugar a por lo menos tres granjas de cría, que ahora están en diferentes niveles de desarrollo: la de Kasinsky en Homestead, una en el Laboratorio Marino Mote en Sarasota --la primera en tener una cosecha de caviar en el 2006-- y una tercera dirigida por los dueños de Marky's Caviar en Miami, con sede en Pierson, al oeste de Daytona Beach. Las metas eran muchas, como la diversificación de la economía floridana y la producción de un bien de gran demanda. En Estados Unidos se consumen unas 200 toneladas de caviar al año.
"El caviar es el único negocio en el que no hay que hacer ningún esfuerzo de venta'', dijo Kasinsky.
A pesar de la recesión, los precios del caviar se han mantenido estables durante los últimos años, dijo Michel Emery, director de ventas de Petrossian, comerciante neoyorquino de caviar y alimentos y bebidas finos. Petrossian vende caviar de Mote.
La prohibición a la importación de cierto tipo de caviar del mar Caspio ha contribuido al desarrollo del sector en Estados Unidos. Las importaciones de caviar beluga están prohibidas desde el 2005 debido al exceso de pesca en áreas naturales.
Emery y otros expertos dicen que la acuicultura es el futuro del sector del caviar.
"Como no llega caviar de ninguna parte . . . a las granjas les va bien'', dijo Emery.
El caviar ossetra y el sevruga, que también proviene de especies en peligro en la naturaleza, sí pueden importarse. Kasinsky cría ossetras, que produce una hueva más pequeña que el beluga. De hecho, el sevruga es la hueva más pequeña.
El caviar cultivado vale menos por onza que el de peces silvestres, pero mantiene un precio elevado.
Por ejemplo, Petrossian vende la onza de caviar ossetra cultivado por entre $126 y $170. La misma cantidad de caviar sevruga de peces silvestrs, la variedad de menos produccción, tiene un precio mínimo de $314.
"Hay una diferencia entre el caviar natural y el de granja'', dijo David Learmonth, director de la empresa aprovisionadora de yates Grateful Palate en Fort Lauderdale. La textura, el sabor, el color y el tamaño pueden ser muy diferentes.
Aunque los esturiones de granja producen caviar más rápido que en su estado natural, es una operación costosa que requiere mucho capital y paciencia.
"Es muy parecido al sector de los cítricos'', dijo Jim Michaels, gerente del programa de esturiones de Mote, que comenzó a investigar el sector en 1998. "Hay plantar los árboles y pasan varios años antes de la primera cosecha'', agregó.
Pero es necesario matar los esturiones para extraerles las huevas, dijo, así que "es como esperar varios años a que los cítricos produzca y entonces cortar el árbol''.
Una característica de la instalación de Mote es un sistema de ultrasonido para determinar cuándo los peces tienen los ovarios llenos de huevas maduras.
El plan original de negocios de Mote contemplaba que su programa, de unos 60,000 esturiones, fuera rentable para el 2007. Pero un incendio en el 2006 destruyó más de una tercera parte de los peces.
La nueva meta es ser rentable para el 2011.
"La cría de esturiones es un maratón, no un sprint. Hay que mirar a largo plazo'', dijo Michaels.
Kasinsky espera que las granjas como la suya pongan fin a la pesca de esturiones en el Mar Caspio, sobre el que tienen frontera cinco países, entre ellos Rusia e Irán.
"Este es el futuro'', dijo. "Piense en el derrame del petróleo en el Golfo de México, la contaminación en el mundo. Cuando uno saca a un pez de su entorno natural, se traga toda la basura que ha comido''.
Kasinsky, de 63 años, se retiró en Brasil tras vender la empresa de fabricación de componentes para autos de su padre.
"Tenía dinero y quería mudarme a Estados Unidos'', explicó.
Un amigo le plantó la idea de la acuicultura.
A final de cuentas, Kasinsky se decidió y convenció a su amigo Roberto Hermida, uruguayo. Ahora ese país es una de las pocas fuentes de caviar latinoamericano, dijo Hermida.
Con el tiempo, Kasinsky construyó dos tipos de tanques que tienen unos 80,000 esturiones. Ocho empleados mantienen la operación. Y espera que un día pueda triplicar su capacidad a 10 toneladas anuales.
En su oficina tiene un congelador lleno de pescado y otro lleno de caviar. Le gusta esparcir una cucharada generosa del manjar sobre una galletita cubierta de crema agria y un toque de lima, nunca limón.
"No se pueden imaginar lo que he batallado'', dijo Kasinsky del proyecto multimillonario que ha demorado más de una década en madurar.
Finalmente, la batalla ha terminado.
"Ahora tengo peces adultos. Tengo peces en todas las etapas de crecimiento y puedo producir caviar todos los días''. Read more: http://www.elnuevoherald.com/2010/08/09/v-fullstory/780311/caviar-hecho-en-homestead.html#ixzz0wFP89M2B